تخزين وحفظ زيت الزيتون لوقت طويل

تخزين وحفظ زيت الزيتون لوقت طويل

زيت الزيتون من أفضل أنواع الزيوت النباتيّة، ويُستخرج من عصر ثمرة الزيتون بآلات خاصّة لذلك، يُستعمل زيت الزيتون في الكثير من المجالات مثل: الطب، والصيدلة، والطهي، وصناعة الصابون وغيرها، يتميّز زيت الزيتون بأنّه غذاء صحيّ، ومفيد للصحّة، وغنيّ بالدهون والفيتامينات، تُزرع أشجار الزيتون في جميع أنحاء العالم ويوجد أكثر من (750) مليون شجرة من الزيتون مزروعة حول العالم، أغلب الإنتاج العالميّ من الزيتون يأتي من المغرب العربيّ، والمناطق الجنوبيّة لأوروبا وكذلك المشرق العربيّ.

يعتبر زيت الزيتون خياراً صحياً، نظراً لفوائده التغذوية والصحية، واستخداماته العديدة والمتنوعة، فلنتعرف على كل هذا وأكثر:ينتشر زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط بكثرة، كما ويعد النوع البكر منه الأقل حموضة، وهو من أعلى مستويات الجودة مقارنة بالأنواع الأخرى، وذو لون مخضر ذهبي إلى أخضر ساطع.
طريقة حفظه
يتأثّر زيت الزيتون بالرّطوبة والحرارة والضوء، لذلك فإنّ أفضل طريقة لحفظه هي وضعه في زجاجات غامقة اللون، ويفضّل تغطيته بقماش أيضاً، أو إبقائه في التّنك المخصّص له، مع مراعاة عدم دخول الماء إليه، حتى لا يفسد أو يتأكسد، بالإضافة إلى ذلك يجب وضع قطعة خشبيّة عازلة بين الأرض والتنك، حتى لا يتعرّض للبرودة ويتغيّر مذاقه.
طرق خاطئة في التعامل مع زيت الزيتون
شراء بعض الناس زيت الزيتون منخفض السّعرات الحراريّة، وذلك غير صحيح لأنّ أصحاب المصنع يكتبون هذه العبارة على علب زيت الزيتون للدعاية فقط، بينما يكون الزيت خفيفاً، وقليل الكثافة وذلك يدلّ على التلاعب في مكوّنات الزيت، فالأصل في زيت الزيتون أنّه مليء بالسّعرات الحراريّة.
خوف بعض الناس من الطهي بزيت الزيتون، لاعتقادهم أنّ تعريضه للنار يسبّب الأمراض مثل السرطان، وهذا غير صحيح، يمكن الطهي بزيت الزيتون ولكن على نار هادئة لأنّه يتبخر سريعاً.
التخلّص من زيت الزيتون المرّ لاعتقادهم بأنّه فاسد، والصحيح أنّ المرارة في زيت الزيتون دليل وجود المضادات الحيويّة في مكوّناته ولذلك يُنصح بشراء زيت الزيتون المرّ.
اكتشاف جودة الزيت من خلال وضع كميّة منه في الثلاجة، فإذا تجمّد دلّ ذلك على جودته العالية، وهذا الاعتقاد غير صحيح لأنّ جميع أنواع الزيت يتجمّد في الثلاجة سواءً كان ذا جودة عالية أم كان ذا جودة منخفضة.
يجب شراء كميّة كافية من إنتاج السنة نفسها؛ لتبقى على مدار العام فقط، وعدم تركها أكثر من ذلك، فقد يفسد الزيت، ويمكن شراء كمية أخرى من إنتاج السنة التي تليها.
لحفظ زيت الزيتون في المنزل لا بدّ من مراعاة نوعية الوعاء الذي سيخزن فيه، فعادةً ما يتم تخزينه في الصفائح المصنعة من مادة الستانلس ستيل الغير قابلة للصدأ، كونها تمنع تأكسده، أو في الصفائح الحديدية المبطنة من الداخل بمادة الإيبوكس، والتي تحول دون تأثير الحديد على جودة الزيت وارتفاع نسبة حموضته، أو الصفائح الحديدية المطلية بمادة الأنامل، والتي تحول دون التصاق الحديد بالزيت.
بشكل علم فإنّ الصفائح التي يخزن فيها زيت الزيتون يجب أن تكون ضمن المواصفات والمقاييس المتبعة لتخزين هذا الزيت، بحيث تكون مصنوعة من مواد لا تتفاعل مع الزيت، ولا تمتص الروائح، ويجب أن تكون هذه الأوعية معتمة حتى لا تسمح للضوء والحرارة بالعبور من خلالها إلى الزيت، كما يفضل أن تكون قوية ولديها قدرة عالية على تحمل الكدمات والصدمات، وفي حال الرغبة في حفظ زيت الزيتون في أوعية زجاجية يجب أن تكون ملونة ومعتمة، كي لا يصل كل من الضوء والحرارة إلى الزيت، كما يمكن حفظ هذا الزيت في أواني فخارية تدعى “الخابية”.

نتيجة تعرض الزّيت للحرارة والرّطوبة ينشط بداخله النّمو البكتيري الذي يقوم بتحليل الجليسيريدات إلى أحماض دهنيّة ينتج عنها حموضة زائدة في طعم الزّيت بالإضافة إلى غرابة طعمه وردائته ، كما أن زيت الزّيتون سريع التأثر بالرّوائح وقد يكتسب بعض الرّوائح غير المرغوب بها نتيجة بقاء ثمار الزّيتون لفترة طويلة من الوقت على الشّجر دون قطف ، أو بسبب سقوطه على الأرض أو بسبب عصره بطريقة خاطئة دون تنظيفه من الأوراق بشكلٍ جيد ، وقد يكتسب الزّيت رائحة كريهة نتيجة سوء التّخزين كأن يوضع بجانب شيء له رائحة قويّة أو ما شابه ..
على كل ربة منزل أن تراعي جميع هذه الأمور وتقوم بتخزين زيت الزّيتون بطريقة صحيحة للحفاظ على جودته وطعمه إمّا بآنيات من الفخار أو صفائح حديديّة مبطّنة غير قابلة للصدأ أو بعبوات زجاجيّة معتّمة وأن يتم حفظه في مكان بارد وجاف ويفضّل أن يوضع تحت الصفيحة أو العبوة قطعة سميكة من الكرتون المقوى بسماكة 5سم لعزله عن الأرض.

تخزين الزيتون الأسود بزيت الزيتون
المكوّنات
كيلوغرام من الزيتون الأسود.
نصف لتر من الماء.
كوبان من الملح الصخريّ، ملح طعام.
نصف كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير
تُغسل حبّات الزيتون جيّداً، ومن ثم توضع في مصفاة.
يُرشّ الملح على الزيتون، ويُحرك جيّداً ثمّ يوضع شيء ثقيل على حبات الزيتون، وتبقى على هذا الوضع شهراً مع التقليب الأسبوعيّ للزيتون وإضافة الملح في كلّ مرّة.
يوضع الزيتون في وعاء، ويُسكب عليه الماء، ويُترك مدّة أسبوع وذلك لإخراج طعم المرّ منه، بعد مرور أسبوع يجب تذوق من الزيتون لمعرفة ما إذا كان قد تخلّص من الطعم المرّ فيجب إكمال الخطوة التالية، وإذا كان على عكس ذلك يُترك في الماء عدد أيّام أكثر.
يُصفّى الزيتون من الماء، ويُوضع في وعاء زجاجيّ محكم الإغلاق، ويُضاف إليه زيت الزيتون، ويُغلق الوعاء بإحكام ويُترك مدّة أسبوع قبل الاستخدام.
يُقدّم الزيتون الأسود مع وجبة الإفطار بعد مرور الأسبوع، وطريقة التخزين هذه تحفظ الزيتون الأسود لعدّة سنوات.

تخزين الزيتون بالماء المالح
المكونات
عشرة كيلوغرامات من الزيتون الأسود.
كوب من الملح للاستخدام بشكل يوميّ.
كيلوغرام ونصف من الملح الخشن.
كوب من الخلّ.
خمس حبّات من اللّيمون.

طريقة التحضير
تُغسل حبّات الزيتون، ويتمّ تشريحها بثلاثة خطوط باستخدام سكين حادة، مع أخذ الحذر عند استخدام السكين.
تُنقع حبات الزيتون في ماء ونضيف كوباً من الملح إليها، وتُترك عشرة أيام مع تغيير الماء والملح في كل يوم.
تُغسل حبات الزيتون وتوضع في برطمان وبين كل طبقة توضع شرائح الليمون.
يُضاف الكيلو ونصف من الملح وكوب الخل وثلاثة لتر من الماء في قدر على نار عالية، وتترك إلى أن تغلي، يوضع القدر جنباً إلى أن يبرد.
يُضاف الماء الممزوج بالملح والخل على الزيتون ويُحكم إغلاق الوعاء الزجاجيّ، ويُترك مدّة أسبوعين قبل الاستخدام.

طريقة حفظ الزيتون الأخضر
نحضر الزيتون الأخضر وندقّه دقةً خفيفةً بمدقة الثوم أو الحجر أو رصه بماكينة الزيتون.
نغسله جيداً من التراب والطين العالق به أثناء قطفه، بعد ذلك نحضر وعاء ونضعه به ونغمره بالماء، ونتركه منقوعاً لمدة ثلاثة أيام ويجب أن نقوم بتغير الماء في كل يوم مرتين حتى نتخلص من مرارة الزيتون الأخضر.
نصفّيه الزيتون من الماء ووضعه في مرطبان نظيف لتخليله به، ونضع بين طبقاته ليمون مقطع إلى أرباع، ونضيف القليل من عصير الليمون، ونستطيع إضافة قرن من الفلفل الحار حسب الرغبة.
نعدّ محلول ملحي مكون من ربع كوب ملح وإضافة إليه أربع أكواب ماء وتحركيهم جيداً حتى يذوب الملح ونضيفه إلى الزيتون حتى يغمره بشكل كامل، ويحتاج الى أسبوعين ليكون جاهزاً للأكل.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *